ヒラメの捌き方と食べ方
釣ってきたヒラメを捌いてみました。
昔、カレイを捌いたことはあったものの、ヒラメは初めてです。
まずはウロコ取り。
60cmもある大きい型なので、包丁を使わず金たわしで削ぎ落とします。
ウロコが取れると表面の色が変わるのでわかりやすいですね。
次は頭と内臓とりです。
間違って内蔵を切らないよう注意します。
背中側もお腹側も、骨が邪魔にならない部分が見つかるはずです。
イメージとしては、ヒレの後ろからそれぞれV字に切って頭を落とすイメージです。
背中に向かっての部分は、思い切ってガツンと切るイメージで大丈夫ですが、お腹部分は内蔵があるため、まずは皮だけを切るようにしましょう。
頭を落とすときは、ひっくり返して裏側からも包丁入れる必要があります。
頭と内臓を落としたら、切り口から見える背骨の部分に血溜まりがあるので、それをキレイに落としましょう。
歯ブラシなど細いモノがあると便利です。
次に表面2枚、裏面2枚のサクを取りにかかります。
まずは表面から。
尾びれと背びれに沿って切れ込みを入れたあと、真ん中の背骨に沿っても切れ目を入れていきます。
背骨に沿って目印となる線があるので、その線に沿って切れ込みを入れるわけです。
あとは頭部分のほうの背骨からヒレに向かって包丁を入れていき、なるべく骨に身が残らないように削いでいくだけです。
表面がキレイに取れました。
裏面もまったく同じ方法で身を削いでいきます。
なお、高級食品の部類となるエンガワは、上の写真で言うと、肋骨とヒレの間の部分になります。
ひょっとすると身と一緒に削ぎ落としたかもしれませんし、取り残しているかもしれません。
エンガワも忘れずに削ぎ落としましょう。
サク1本とエンガワの写真です。
まだ皮付きの状態です。
ここまでくれば、ほぼ終わりのようなもの。
皮と身の間に包丁を入れ、皮に身が残らないよう剥がしていくだけです。
最悪、皮に残っても、最後にまた削ぎ落とせば良いので、勇気を持って包丁を差し込んでいきましょう。
4枚のサクとエンガワがとれました。
僕は2枚を昆布締めに、1枚を刺し身に、1枚を竜田揚げにしました。
食べる順番は、釣った日に竜田揚げ、2日目に刺し身、3日目に昆布シメです。
ヒラメは釣った日より翌日か翌々日のほうが旨味が出て美味しくなる、との理由からです。
美味しいヒラメ料理、味わってみてください。
自分でおろすと旨さ倍増です。
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